Uno de los objetivos centrales de las certificaciones Abadi es garantizar a los clientes que cada etapa del proceso de suministro y distribución de alimentos se realiza bajo estrictos controles y estándares de higiene y seguridad.
Para ello, la compañía capacita anualmente a sus colaboradores con el apoyo de instructores, tanto internos como externos, quienes revisan temas de gestión integral, calidad e inocuidad, seguridad, salud y medio ambiente, y cadena de suministro.
Una de las temáticas vistas en estos entrenamientos son los patógenos que producen las ETA, es decir, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Certificaciones Abadi: ¿Qué son las ETA?
Tal como su nombre lo indica, las ETA son padecimientos que se dan en dos o más personas y cuya causa directa es un producto alimenticio.
Un solo caso puede derivar en una epidemia, por lo que es fundamental avisar a las autoridades sanitarias correspondientes, en caso de que se sospechara o detectara una ETA.
Los alimentos de origen animal son los que desencadenan con mayor frecuencia estas enfermedades, es por eso que cada etapa de su proceso de producción requiere de un monitoreo detallado: desde las buenas prácticas del ganadero hasta la conservación de la cadena de frío.
Para que una ETA ocurra, tiene que presentar un patógeno; no obstante, la presencia de esta toxina no significa que aparecerá una enfermedad o infección.
De acuerdo con la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la ETA sólo ocurre si:
- El alimento tiene características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del patógeno.
- El alimento permanece en la zona de peligro de temperatura durante el tiempo suficiente para que el patógeno se multiplique.
- La persona ingiere una porción suficiente del alimento contaminado.
¿Qué patógenos son los más comunes en los productos alimenticios?
Durante las capacitaciones, cuyo fin es fortalecer las certificaciones Abadi, los colaboradores aprenden cuáles son los patógenos más comunes, con el fin de ayudarlos a identificar un alimento en mal estado y prevenir que continúe en la cadena, así como llevar un mejor control de las condiciones de conservación de los insumos.
La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos señala que algunos de los patógenos más recurrentes son:
- Campylobacter jejuni. Bacteria que puede encontrarse en la leche cruda, agua no tratada y productos cárnicos que no estén bien cocidos.
- Clostridium perfringens. Este patógeno crece en la carne de res que no haya tenido una cocción apropiada o que haya permanecido fuera del refrigerador.
- Escherichia coli (E. coli). Grupo de bacterias que se desarrollan en carne cruda o que no esté bien cocinada, en productos frescos no cocidos, agua contaminada, leche y jugo sin pasteurizar.
- Salmonella enteritidis. Bacteria presente en huevos, productos cárnicos y/o mariscos crudos. También es conocida por poder infectar el organismo de las gallinas sin presentar síntomas y, por ende, contaminar los huevos antes de que sean puestos.
- Staphylococcus aureus. Esta bacteria es causada por un factor humano, ya que la mala higiene en un establecimiento de comida puede hacer que aparezca en los alimentos, especialmente en los productos lácteos, ensaladas, postres y alimentos con un alto contenido de proteínas.
Evitar estas bacterias es responsabilidad de cada actor que integra la industria alimentaria. Por ello, Abadi realiza estos talleres de entrenamiento y, además, trabaja con productores y proveedores que comprueben sus buenas prácticas de trabajo.